Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Bengkuang (Pachyrizus erosus) Terhadap Karakteristik Mi Instan

Abstract

Tepung terigu yang asalnya dari gandum merupakan salah satu bahan dasar pada pembuatan mi. Selama ini kebutuhan gandum Indonesia dipenuhi melalui impor. Pemanfaatan pangan lokal non terigu seperti bengkuang (Pachyrrhizus erosus) sebagai bahan campuran dalam pembuatan mi dapat dilakukan untuk menurunkan impor gandum. Dengan menggunakan uji sensori dan uji proksimat, akan didapat karakteristik mi instan yang disubstitusi dengan tepung bengkuang. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penggantian tepung terigu dengan tepung bengkuang 10 %, 15 %, 20 % dan 25 %. Berdasarkan pengujian sensori yang telah dilakukan, penggantian tepung terigu dengan tepung bengkuang memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur, aroma, warna, rasa dan kenampakan. Mi yang disubstitusi dengan tepung bengkuang sebanyak 15 % merupakan perlakuan terbaik, dengan penilaian panelis terhadap aroma 3,92 (agak suka), warna 4,76 (suka), rasa 4,04 (agak suka), tekstur 4,08 (agak suka), dan kenampakan 4,2 (agak suka). Mi yang disubstitusi dengan tepung bengkuang 15 % memiliki kadar air 8,03 %, kadar protein 16,98 %, kadar lemak 30,05 %, kadar abu 1,09 % dan kadar karbohidrat 43,84. Berdasarkan SNI 3551-2018, mi yang dihasilkan sudah memenuhi standar mutu